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di Carlo Lapucci

Le piante alimentari che in questo periodo di calura offrono i loro frutti, le foglie, i tuberi da mettere in tavola sono tante (L'estate è la mamma dei poveri, dice un proverbio) che se ne presentano un paio, più caratteristiche e rappresentative, una delle quali è certo la cipolla, ingrediente fondamentale della cucina povera e ricca,
diciamo pure da sempre.
Scrive Plinio nella sua Storia naturale  (XX, 20): «In Egitto l'aglio e la cipolla sono considerati come divinità e vengono invocati nei giuramenti. I Greci distinguevano le seguenti specie di cipolla: quella di Sardi, la samotrace, l'alsidena, la setania, la schista e l'ascalonia, così chiamata dalla città che si trova nella Giudea. Tutte quante possiedono un odore che fa lacrimare gli occhi: al massimo grado la qualità di Cipro, al minimo quella di Cnido. Tutte hanno il corpo rivestito di tuniche cartilaginee... Da noi ci sono due specie principali: una impiegata per insaporire i cibi, che viene detta getion dai Greci e pallacana in latino, l'altra specie è quella "a testa grossa": si semina dopo l'equinozio d'autunno oppure dopo che ha cominciato a soffiare il favonio». Pianta coltivata da tempi assai remoti, si trova rappresentata anche nelle pitture delle tombe dei faraoni egizi. Usata in tutta l'area mediterranea ed euroasiatica, si è poi rapidamente diffusa anche nel nuovo mondo dopo l'arrivo degli europei.
La cipolla ha accompagnato la vita e la mensa dei poveri in quanto alimento a buon mercato, dal sapore deciso e forte, che ha la dote di poter essere facilmente conservata a lungo sopra la paglia perché pochi organismi l'aggrediscono. Così pane e cipolla è stata a lungo l'ultima possibilità di sfamarsi quando proprio non rimaneva più nulla, ma i nostri contadini fino a qualche decennio fa usavano far colazione in questo modo: occorre però un buon organismo e un lavoro duro per poter digerire questo pasto. È spesso indicato nella cipolla il cibo della penitenza, legato soprattutto al periodo della quaresima, quando erano interdetti carne, grassi, formaggio, burro e altri latticini. Nelle personificazioni della Quaresima come una vecchia pezzente e affamata non manca mai la cipolla che tiene in mano.
Pane e cipolla non si mangia come una leccornia e anche un'altra espressione ci racconta qualcosa del tempo passato. Tempo di cipolloni è una frase quasi scomparsa che indica genericamente tempo di penuria: si mangiavano le cipolle quando non c'era altro. Indica però anche il tempo di grande calura, cioè quando si raccolgono (pensando a quando dovranno essere consumate) perché sotto il solleone non sono molte le piante rimaste a verdeggiare negli orti e anche le cipolle hanno perso il colore delle foglie che sono ingiallite.
La cipolla è l'ingrediente fondamentale della cucina italiana ed entra in un gran numero di preparazioni culinarie: soffritti, brodo, stufati, cacciagione, risotti, carni in umido  sono tutti piatti che richiedono come base un preparato a base di cipolla. Un consiglio perché non sia troppo indigesto il soffritto: si deve aggiungere un po' d'acqua in modo che cuocia senza bruciare.
Tra i piatti più noti in cui è ingrediente fondamentale sono da citare: le uova con cipolla e pomodori, la frittata di cipolle, la zuppa di cipolle. La cipollata è un piatto rustico, di tempi di magra, fatto con cipolle e zucche tritate. A volte s'intende con questo termine solo una padellata di cipolle cotte con un po' di strutto o olio. Lessa o in umido è un piatto saporito e di facile digestione con qualità diuretiche e cura l'uricemia.
Sulle cipolle e le loro virtù i medici antichi sono discordi. Galeno afferma che sono nocive ai collerici, mentre le trova molto salutari per i flemmatici. Asclepio le ritiene non troppo salutari, soprattutto allo stomaco, ma capaci di dare un bel colorito. Strofinando la testa calva con cipolle tritate si pensava di far rinascere i capelli. Mangiare cipolla cruda sembra essere un buon rimedio contro i vermi. Veniva usata una pozione di succo di cipolla contro le coliche renali, come anche per curare i calcoli. Durante le epidemie di peste e di colera si consigliava di mangiare quotidianamente cipolle nella convinzione che ciò tenesse lontano il contagio disinfettando il ventre. Cotta nel latte la cipolla veniva somministrata ai bambini per curare la tosse asinina.
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Personaggio di spicco della tavola nella stagione più calda è il cocomero, o anguria, affiancato dal melone, o popone, che entra anche come vero e proprio piatto di portata affiancato dal prosciutto.
Il cocomero, caratteristico per la sua conformazione e i colori vivaci, è un frutto conosciuto fino dall'antichità e ce ne dà testimonianza addirittura l'Antico Testamento, dove si narra che gli Ebrei, tormentati dalla fame e dalla sete attraversando il deserto del Sinai dirigendosi verso la Terra promessa, rimpiangevano i cocomeri e gli altri frutti che mangiavano in Egitto: "Chi ci darà a mangiare della carne? Oh, come ci torna in mente il pesce che in Egitto si mangiava per nulla, i cocomeri, i meloni (cucumeres et pepones), i porri, le cipolle e gli agli; qui invece noi deperiamo privi di tutto; i nostri occhi non vedono che manna" (Numeri XI, 5).
Un cocomero fresco concude bene un pranzo, basta in una notte d'estate per fare una piccola festa ed è anche comodo, come dice il proverbio: Col cocomero mangi, bevi e ti lavi la faccia. È assai praticato il rito della cocomerata o scocomerata: nelle notti calde un gruppo di amici si riunisce all’aperto per mangiare il cocomero e lavare con le bucce la faccia di questo e di quello. Usa anche vuotare un cocomero intero della sua polpa rossa e, usandolo come una grande coppa, metterci pezzi di varia frutta fresca, limone con la stessa polpa del cocomero e, versandovi dentro maraschino, o un liquore dolce, servire come una macedonia. Si trova quasi sempre ai due pranzi tradizionali d'agosto: il pranzo del Perdono d'Assisi (2) e il grande pranzo della festa dell'Assunzione (15).
Purtroppo, specialmente per certe persone, il cocomero può risultare indigesto, come avverte il detto: Il cocomero è d'oro al mattino, a desinare d'argento, a cena cemento. Per questo è consigliato accompagnarlo col vino che, in misura moderata, lo rende più digeribile.
Un altro proverbio avverte: Luglio poltrone porta la zucca col melone, e questo è un altro frutto singolare che può da solo costituire un pasto, unito a qualche fetta di prosciutto. Se si mangia il melone da solo come frutta è bene non bere insieme vino perché: Acqua ai meloni e vino ai maccheroni. La pianta del melone vuole essere innaffiata abbondantemente e il popone vuole acqua anche a tavola.
Il difficile è trovare il melone buono: ora con le piantagioni razionalizzate è più facile ma un tempo i proverbi avvertivano: Amici e meloni su cento due son buoni. Col melone e con la moglie raccomandati a Dio.
Infine l'ultimo detto decreta che: Quando arriva il fico (fine d'agosto, settembre) il melone va a farsi impiccare.

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