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di Carlo Lapucci

Due proverbi indicano l'importanza che ebbero queste due piante nel passato quasi fino ai nostri giorni: L'aglio è la farmacia dei contadini; I fagioli sono la bistecca dei poveri. Infatti  senza questi due elementi la vita della povera gente un tempo sarebbe stata assai più tribolata: l'aglio oltre al sapore che con l'uso moderato conferisce agli alimenti, costituisce un antisettico prodigioso che preserva da malattie e contagi; i fagioli costituiscono un deposito di proteine che hanno una capacità alimentare vicina a quella della carne.
Giugno (oggi con coltivazioni speciali ci sono anche prima i mangiatutto oppure burrini) è il tempo della raccolta degli agli e della comparsa negli orti dei primi fagioli da sgranare, per cui è bene arrivare a questa scadenza dopo aver esaurito completamente le provviste dei fagioli e degli altri legumi secchi.

I fagioli

I fagioli erano conosciuti anche dai Greci e dai Romani in specie però poco adatte per l'alimentazione provenienti dal Levante. Infatti le notizie di questa pianta che si trovano nei testi classici sono molto esigue, brevi e frammentarie. Il fagiolo è diventato una delle componenti di una certa importanza dell'alimentazione solo dopo la scoperta dell'America con l'importazione di specie più adatte alla tavola e soprattutto nel XVI secolo, con l'introduzione di quello che è detto fagiolo comune (Phaseolus vulgaris).
Quello che era più noto nell'antichità classica (il Phaseolus) era il fagiolo italiano, detto dall'occhio (Vigna sinensis). Il fagiolo è ricco di amidi, di proteine vegetali e di vitamine, per cui risulta molto nutriente tanto in erba che sgranato. Soprattutto quest'ultimo risulta di grandissima utilità contenendo il 25% di proteine e il 65% di carboidrati, per cui si ripete spesso che come nutrimento un bel piatto di fagioli equivale a una fetta di carne. In più i fagioli secchi sono conservabili in modo che è possibile usarli nel periodo invernale, quando le risorse alimentari scarseggiano, il freddo tormenta e sono necessarie energie per lavorare.
Per questo nelle descrizioni, nei quadri, nelle stampe dei secoli scorsi compaiono raffigurati sulla tavola invernale dei contadini grandi tegami e piatti di fagioli, pagnotte, fiaschi di vino, polenta e col tempo anche le patate.
I fagioli hanno anche molta versatilità per cui si possono presentare sia come alimento principale, cucinati magari con qualche accorgimento come l'unione di cotiche di maiale (fagioli con le cotiche) o di qualche zoccoletto di carne, sia come ottimo contorno a pietanze che abbiano forte personalità, perché altrimenti vengono soverchiate dalla personalità dei fagioli.
L'aspetto negativo del legume è costituito dal fatto di essere soggetto all'aggressione di  un parassita, il tonchio del fagiolo (Brucus rufimanus) le cui larve penetrano nei semi quando sono ancora immaturi, praticandovi un foro che poi si cicatrizza: là dentro si pone divorando la polpa e deteriorandolo completamente. L'insetto formato comincia ad uscire in autunno forando la buccia. In passato questo danno era pressoché irreparabile: l'insetto invadeva i semi fino a inquinare tutta quanta la riserva. Dapprima la famiglia si rassegnava al cattivo sapore che prendeva la vivanda sempre meno sana e insisteva a cibarsene per la necessità di combattere la fame: i fagioli venivano scelti mettendoli nell'acqua dove i più avariati restavano a galla, oppure si sceglievano basandosi sul fatto che il baco, detto Gigi, si rivelava con un'ombra rotonda, come un oblò sulla buccia del fagiolo. Ma gli altri, ancora piccoli, non si scoprivano e man mano che gl'insetti ingrossavano nei fagioli il cibo diventava immangiabile finché doveva essere gettato via tutto. Poi s'imparò a distruggere i germi scaldando i fagioli secchi fino a 60° C, oppure esponendoli ai vapori di solfuro di carbonio.
Per questo il fagiolo si porta dietro ancora una cattiva fama di cibo pesante, vile, da tempo e condizione di miseria e anche poco gradevole. Oggi, quando compare fragrante e profumato al nostro desco, non riusciamo neppure a immaginare la storia di presenza benefica e di cibo disgustoso che ha rappresentato sulle tavole, particolarmente su quelle dei poveri.
Il fagiolo, la pianta e il frutto, possiedono anche principi terapeutici che venivano usati dalla farmacopea popolare per funzioni diuretiche e ipoglicemizzanti, curando forme non gravi di diabete, usando le decozioni come succedanee dell'insulina.
Non è da dimenticare che il fagiolo è ormai da secoli compagno inseparabile delle cartelle della tombola per segnare i numeri che escono nei giochi infantili e nelle veglie natalizie.

L’aglio, ingrediente indispensabile e farmaco universale

Prima che arrivasse dall'America il pomodoro si può dire che la cucina quotidiana si raccomandasse per il sapore, insieme alla cipolla, al rosmarino e alla salvia, in gran parte all'aglio che ha mille usi: si mette negli arrosti, nelle erbe cotte e saltate, nei radicchi, nella pasta condita con l'olio, nella cottura dei fagioli, nel battuto, nel sugo, nelle salse, nelle carni salate come i salumi e in cento altre cose.
L'aglio comune è l'Allium sativum, specie perenne, è caratterizzata da un grosso bulbo composto da spicchi dal forte e caratteristico odore. Ciascuno spicchio è avvolto da una membrana spessa di consistenza cartilaginea generalmente rosacea, usata a volte come ingrediente  nella medicina popolare. Tutto il bulbo è ricoperto da un involucro bianco di consistenza cartacea.
L'aglio è una delle piante dalle riconosciute virtù: vi ricorrevano i contadini in mancanza di companatico per insaporire il pane o per farne salse elementari. Entra nella cucina povera e raffinata in varie funzioni, mentre, essendo ricchissimo di principi attivi, appare spesso come medicina universale. Pur avendo un odore sgradevole, si impone più per le sue qualità: la parte curativa e quella alimentare si confondono in questa pianta, che viene usata ancora quasi quotidianamente in ogni famiglia.
Una usanza ancora seguita è quella di raccogliere, portare a casa, comprare gli agli nel giorno di San Giovanni: “Chi non compra l'aglio per S. Giovanni è poveretto tutto l'anno”. Il 24 giugno è vicino al solstizio d'estate e la nascita di San Giovanni avviene a sei mesi di distanza dalla notte di Natale (il solstizio d'inverno) ed è collegata a molti usi e credenze come la raccolta di un'altra pianta medicinale: l'Erba di San Giovanni.

Gli usi di questa pianta sono stati e in parte rimangono infiniti: si usava come rimedio ai dolori delle coliche intestinali; si faceva uso interno dell'aglio per allontanare gli ossiuri che tormentavano i bambini; si considerava un potente fugatore di pidocchi e parassiti. In verità, chi lo mangia continuativamente comincia ad emanare dalla pelle un forte sentore che sconsiglia probabilmente anche alle bestiole di frequentare la zona.
Spicchi d'aglio tagliati, posti in piccoli recipienti in una stanza dove si conservano frutti e altri cibi, preservano dalla muffa e dal marciume.
Su tagli, piaghe e geloni si applicano le membrane che ricoprono gli spicchi per affrettarne la guarigione.
La puntura dello scorpione si curava anche strofinando la parte colpita con aglio. Gli si riconosceva la capacità d'allontanare con l'odore lo scorpione e il serpente.
Per prevenire la rabbia in caso di morso d'un cane si applicava aglio pesto sopra la ferita, e se ne faceva ingerire un certo quantitativo a chi era stato morsicato.
Se ne masticava uno spicchio andando a visitare o entrando in contatto con una persona affetta da malattia contagiosa. Tra i diversi rimedi usati nelle epidemie di colera c'era quello d'ingerire a digiuno aglio pesto, ovvero a spicchi, infuso in aceto.
Si crede ancora che una lama ben affilata tagli meglio e s'indurisca mantenendo il filo qualora sia stata stropicciata con l'aglio. Si voleva che così facessero gli assassini. Si dice che fortifichi il ferro e i metalli in genere: si usa ancora fregare spicchi d’aglio su padelle e tegami nuovi prima di usarli e di tagliare aglio con arnesi appena affilati, soprattutto le forbici per la potatura.
Ultima ma più diffusa credenza sull'aglio è che abbia la proprietà d'allontanare le streghe e gli spiriti impuri e per questo è collegato a San Giovanni, la cui notte è detta delle streghe. Per questo se ne tenevano capi legati a trecce nelle stanze per difendersi dalle forze negative, soprattutto quelle che si scatenano col solstizio d’estate, quando le tenebre cominciano a scalzare la luce.
Per questo c'è la superstizione che uno spicchio d’aglio, portato addosso, preservi dall'invidia e dalle streghe.

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