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di Carlo Lapucci

Già dalle ultime giornate fredde si cominciano a vedere in mezzo ai campi ancora non coltivati delle figure un po' infagottate, incerte nelle nebbioline mattutine e serotine, che si aggirano qua e là per la campagna, guardando per terra e chinandosi ogni tanto per raccogliere qualcosa. Sono i cercatori e le cercatrici di insalate di campo raccolte ancora da molti per passatempo, per gusto della tavola e anche per salute, perché è rimasta nella tradizione orale una conoscenza antica delle erbe salutari e della pratica che era a queste collegata.
Un tempo l'insalata selvatica era una componente fondamentale dell'alimentazione nella quale le erbe commestibili spontanee che si raccolgono nei periodi opportuni erano importanti integratrici degli scarsi mezzi di sussistenza fondamentali. In particolare le insalate si cercano nei mesi invernali non appena i primi freddi intensi, le gelate le hanno rese tenere e liberate da ogni parassita continuando fino nella primavera, fino a quando non s'induriscono producendo il seme. Vengono raccolte per semplice consumo, ma oggi soprattutto non servono più per cacciare la fame e si usano come cose ghiotte, sapori rari, componenti di altri alimenti, ai quali danno sapore e fragranza.

Le principali insalate di campo

Si usano quindi crude o per minestroni, frittate, insalate, farinate e occorre una certa esperienza per riconoscerle e non incorrere in errori che possono essere gravi, dato che esistono anche erbe velenose. Le più note piante commestibili usate sono pressappoco queste: Acetosella, Bietola selvatica, Borragine, Cicerbita, Cicoria selvatica, Dente di leone, Luppolo, Piantag­gine, Pimpinella, Radicchio selvatico di varie specie, Salvastrella, Strigoli, Terracrepoli, Valerianella, Vitalba. Non tutte sono buone nello stesso periodo: bisogna avere l'occhio per capire quando sono più adatte all'uso di cucina, variando la loro comparsa e il loro sviluppo con l'andamento stagionale e quindi bisogna passare un periodo di iniziazione da trascorrere con una persona esperta che insegni i segreti di quest'arte antica. A questi vanno uniti precetti attuali che un tempo non erano necessari.
Infatti in talune zone dove la raccolta delle insalate selvatiche è molto praticata, soprattutto nelle terre vicine alle città, il continuo espianto delle specie (ora con i diserbanti), soprattutto di quelle più rare, può provocarne rapidamente la scomparsa e bisogna quindi astenersi dal cogliere le piante che sono protette. Per le altre occorre rispettare la vita della pianta, cogliendone le foglie e non tutte, se servono solo queste. Se si vuole la pianta completa non è il caso di estirparla, ma è bene tagliarla un po' sopra la radice, permettendole di rimettere ancora polloni e germogli.
Se serve proprio la radice si potrà svellerla solo quando la diffusione della pianta è tale che non se ne compromette l'esistenza nella zona, e questo vale soprattutto per le piante infestanti, come la gramigna, che non temono affatto di essere sterminate.

Le erbe offerte dalla terra

Un tempo in questo periodo i boschi, le terre incolte, i campi d'erba erano generosissimi di alimenti: bastava sfidare il freddo, la pioggia, la fatica che imponeva la ricerca.
Insieme alle chiocciole (che stanno facendo le ultime apparizioni, perché col primo caldo non sono più sane per la tavola), erano ricercate in questo periodo la lattuga pungente, la lattuga scarola selvatica, l'erba gatta (come insalata o per aromatizzare gli arrosti), gli scardaccioni (i germogli di questo singolare cardo erano considerati ottimi per le frittate), la barba di capra (cucinata come gli asparagi), il cipollaccio (bulbi crudi a insalata), la crepide (insalata che si trova tutto l’anno, ma ora è buona e tenera, mentre in altri periodi è soltanto da lessare), il crescione dei prati (insalata, che si usa per il sapore deciso misto ad altre insalate, e come insaporitore nei minestroni), il topinambur, le ochette di gramigna (v. qui accanto), gli asparagi selvatici.
Il crescione d’acqua (Nasturtium officinale è considerato tra le migliori insalate selvatiche, dotato anche di qualità terapeutiche, viene coltivato per allungarne la produzione. I semi si usano per la mostarda.
La pimpinella o salvastrella (Poterium sanguisorba) è pianta tra le più comuni e apprezzate. Pianta perenne che si trova in luoghi molto erbosi, ma asciutti un po' dovunque, fiorisce in primavera ed estate ma resiste anche a un clima rigido. Le parti verdi sono usate in particolare come accompagnamento di altre erbe nell'insalata, alla quale conferisce un gusto che s'avvicina a quello del cetriolo. Simile a questa è il meloncello (Poterium officinale) che ha un leggero sapore di cocomero. Si usa anche come medicamento, è astringente e antiemorragica presa in pozioni e infusi.
Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è una pianta coltivata e in certe zone anche naturale, usata per medicinale (contro le disfunzioni del fegato e coliche biliari), diuretico, digestivo e per condimento (nei cetrioli sottaceto e senape di dragoncello). È perenne a fusto eretto e ramoso. Dal forte aroma, si impiega nelle salse, nelle insalate e per aromatizzare l'aceto. Si tagliano i germogli a cominciare dall'aprile e in seguito si trovano sempre teneri fino a metà settembre. Inutili le pannocchie di capolini giallastri che si sviluppano verso agosto-set­tembre.
La borragine (Borrago officinalis, detta anche Borrana) è una pianta annua, tutta rugosa e cosparsa di peli, ha virtù medicinali. È presente quasi tutto l'anno, ma è migliore e più tenera in questo periodo. Si usa come insalata e i bocci s'impiegano per condire minestre e minestroni; i germogli possono essere lessati come verdura cotta, anche per ripieni. Viene anche coltivata come alternativa più saporita della bietola per elaborazioni particolari per fare risotti, sformati, frittate. Una foglia di quest'erba veniva posta sulle ferite per farle decongestionare e rimarginare rapidamente.
Si usava raccogliere i germogli e le foglie tenere del farinaccio (Chenopodium album), erba infestante e vitalissima che si cucina come gli spinaci e può tenerne il posto. Di sapore mediocre, è da ritenersi da tempi di magra e tra l'altro pochi lo avvicinano perché somiglia alla fetida erba puzzolana. Era l'antico spinacio, parente della bietola, che ha il merito d'aver sfamato tanta gente in tempi di penuria.

I prodotti delle macchie

È anche il periodo per andare per le siepi a cogliere le cime tenere, i germogli, di vitalbe (Clematis vitalba) che vengono lessate e consumate come le bietole e gli spinaci, meglio ancora impiegate per frittate dal caratteristico sapore amarognolo.
Insieme alle vitalbe crescono i luppoli  (Humulus lupulus), detti gli asparagi dei poveri. I teneri germogli si protendono sulle macchie in cima ai tralci e sono tenerissimi. Colti per la lunghezza d'un palmo poco meno, per il loro sottile gusto amarognolo sono ricercatissimi e sono cucinati e serviti come asparagi, ovvero combinati in frittate e altre ricette.

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