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di Carlo Lapucci

Segno della fine del freddo era un tempo l'apparizione del carciofo Cynara cardunculus scolymus che spunta negli orti con le ultime brezze gelide e i timidi venti primaverili. Oggi le tecniche di coltivazione e le importazioni riforniscono i mercati di questi ortaggi durante gran parte dell'anno, mentre assai pregiata è anche la nostra produzione autunno-vernina.
La massaia, quando vedeva sulle piante spuntare i carciofini si rincuorava: la penuria, la scarsità di alimenti stava finendo e la terra cominciava a dare di nuovo i suoi prodotti. Il carciofo poi, arrivando quando le risorse sono tutte esaurite o quasi, aveva la qualità di essere in cucina un prodotto che, a differenza degli erbaggi che finiscono in gran parte come contorni di relativa sostanza, si presta ad essere cucinato in tante maniere e a soddisfare diversi bisogni. I ricettari di cucina presentano pagine e pagine di possibilità di cottura, oltre ai modi più comuni di presentarli lessati o in pinzimonio. Non importa ricordare una vera leccornia che è il risotto coi carciofi e numerosi altri modi di condire con questi la pasta asciutta. Si consuma volentieri in pinzimonio, cioè sfogliandolo e mangiandone la parte tenera immersa in olio, sale e aceto come finale di un pasto frugale.
Altra portata squisita è la frittata di carciofi e con questa i vari tortini le cui ricette variano in Italia da paese a paese. Anche la tegamata di carciofi, che costituisce un vero e completo secondo (ritti o alla giudía) vanta variazioni pressoché dovunque. A ciò si aggiunge che, colto giovanissimo e posto sottolio, il carciofino è una guarnizione squisita di piatti diversi.
Anche questo ortaggio, di fronte a un aspetto non brillante, una fama modesta, un nome che potrebbe essere un'ingiuria (una strana tradizione vuole che Giuda per tradire Cristo si fosse nascosto dentro un campo di carciofi), presenta un'utilità notevole e costituisce un capitolo consistente dell'alimentazione. Al tempo stesso è ricco di principi benefici, usato nella farmacopea e nella liquoristica moderna fino dai tempi più antichi si è creduto (e la scienza attuale lo conferma) che il carciofo avesse virtù benefiche per il fegato e per risanare le sue malattie. Veniva usato nelle forme più varie: mangiato semplicemente nella dieta, con decotti, sciroppi e altri preparati.
Il decotto di carciofo con foglie di noce veniva dato ai disappetenti nella quantità di mezzo bicchiere prima dei pasti. È usato in preparati per aperitivi stimolando il fegato e preparando l'apparato digerente al pasto col suo sapore amarognolo.

Storia
Si tratta di una pianta di recente comparsa nel nostro ambiente, per cui non si hanno documentazioni della sua presenza prima del tempo in cui si pensa che sia arrivato da noi in Italia prima nel Meridione verso il XV  secolo e quindi diffondendosi nei secoli successivi in gran parte della zona temperata in cui tuttora vive.
Diversamente da altre piante della cucina povera per il suo particolare sapore deciso e inconfondibile invece di entrare in un consumo marginale della tavola contemporanea più ricca e ricercata, ha mantenuto e ha aumentato la sua importanza ponendosi tra i patti ricercati attraverso manipolazioni e lavorazioni. La radice è diuretica mentre il complesso della pianta offre sostanze che da molto tempo sono consigliate per la cura e la conservazione del fegato, tanto che molti praticano una sorta di cura del carciofo. L'abbondanza dell'offerta alimentare permette oggi non solo di prelevare i carciofi piccoli per sottolii e macedonie, ma anche di togliere i piccoli getti che compaiono presso le piante per farne un preparato ghiotto che si trova in mille forme sotto il nome di “carducci”. Conosciuto dai pastori più del carciofo vero e proprio, è il carciofo selvatico (Cynara cardunculus) perché vi hanno sempre trovato un mezzo pratico e facilmente reperibile quasi tutto l'anno per estrarne quella sostanza necessaria alla lavorazione del latte e serve per farlo cagliare: il presame o la presura. Il carciofo, sia pure non privo d'una certa linea elegante, ma serrato, uniforme, pungente e privo di coloritura vivace, come in genere gli altri ortaggi del freddo, non si presta alla simbologia e poco all'ornamento. Ha avuto più fortuna in questo campo una pianta simile dello stesso genere Cynara, della stessa specie scolymus, ma della varietà altilis che è il cardo che ha trovato almeno due grandi poeti greci che lo hanno cantato, ammirandolo nel momento in cui, arrivato a completare la maturazione, getta fuori sulla cima delle foglie il ciuffo azzurro violaceo spruzzato di rosso che galleggia sui campi, sui prati, sulle pendici tra le erbe riarse dal sole e ormai estenuate  nella piena estate. Per la loro somiglianza tra le due piante nel linguaggio comune in passato si faceva non di rado confusione scambiando i termini che li indicano. Il carciofo viene comunemente coltivato, mentre diverse varietà di cardo, alcune anche commestibili, crescono spontanee in tutta l'Europa meridionale e l'area mediterranea. Dice Esiodo: "Quando il cardo fiorisce e la cicala canora stando sull'albero riversa fitto da sotto le ali il suo canto acuto..." Mentre Alceo gli fa eco: "La stagione ci soffoca, dai rami echeggia dolce la cicala, fiorisce il cardo...".

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