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di Carlo Lapucci

Vogliamo ripercorrere qui una linea che rintracci come la Provvidenza abbia segnato il corso dell'anno con una successione di piante che appaiono sulla terra, alle quali l'uomo è sempre ricorso, soprattutto nella povertà, per sopravvivere anche in tempi di scarsità o indigenza.
Queste piante in campagna stanno dietro la casa, nell'orto, e costano solo la fatica del coltivarle. Il primo ortaggio, il più utile nel cuore del freddo, è il cavolo che resiste al gelo senza mancare mai, nelle varie specie, nel corso dell'anno.
Con il temine cavolo si indicano parecchie varietà orticole che si danno il cambio nelle varie stagioni, tanto che il cavolo si trova in specie diverse quasi tutto l'anno. Tuttavia, guardando un orto d'inverno si potrà pensare che non offre nulla per la tavola, cosa non vera, perché l'occhio esperto troverà che vi crescono alcune verdure che furono il sostegno alimentare della povera gente nel periodo freddo dell'anno in cui la penuria dei prodotti della terra si fa sentire.

Il cavolo e la polenta, sostenuti soprattutto da intingoli provenienti dal grasso di maiale e dal pesce conservato, come baccalà e aringa, sono stati i cardini della cucina della gente comune negli inverni dei secoli trascorsi.
Anche l'inesperto però vedrà nell'orto invernale, sotto la brina mattutina, sotto la neve, nel vento tagliente di gennaio-febbraio, la zona dei cavoli che resiste in mezzo ai resti stremati o stesi a terra degli altri ortaggi.

 

Il cavolo in cucina

Il cavolo infatti è un cibo tipico della stagione invernale. Generalmente viene lessato e condito con olio, ma può essere messo al forno con la besciamella o lavorato in vari modi.
Il cavolfiore è anche adoperato sott'aceto per la "giardiniera" che si accompagna al lesso e a guarnire molti piatti.
Le foglie verdi del cavolo  sono un ingrediente fondamentale del minestrone e della minestra di pane, che in Toscana viene chiamata " la ribollita". I broccoli vengono usati per le minestre; le parti più giovani si mangiano lessate o ripassate in padella con l'aggiunta di aceto.
Dei cavoli di Bruxelles si usano in cucina le gemme foliari che si dispongono senza picciolo lungo il fusto e prendono la forma di piccoli cavoli da cui il nome di "broccoletti".
Tra le varietà più comuni sono i broccoli di grande uso a Roma, il cavolo da foglia, il cavolo nero, il cavolo verza, il cavolo rapa.
Il cavolo cappuccio deve il suo nome all'insieme delle numerose foglie sovrapposte che formano come una palla.
Il cavolfiore (Botrytis cauliflora) è così chiamato per il grande sviluppo che prende l'infiorescenza che è costituita solo dai peduncoli fiorali informi e strettamente uniti formando così un corimbo serratissimo. Viene detto il cavolo dei frati. Il cavolo navone appartiene alla specie Brassica Napus forma Napobrassica, mentre il Ravizzone è della specie Brassica Napus forma oleifera.
Il cavolo è una pianta alimentare coltivata da sempre; non ha bisogno di terreni particolari può crescere sia in terreni silicei - argillosi, che sabbiosi. Alimento po­co digeribile e flatulento, perciò oggi visto un po' di malocchio, è considerata una pianta da tempi magri e penitenze. Eppure è ricchissima di principi benefici, si adatta ad ogni terreno, valicando anche i confini stagionali, e come cibo, può essere elaborato in cento modi.
Contiene molti sali minerali soprattutto di potassio, calcio, fosforo, magnesio, solfo, insieme a vitamine, soprattutto A, C, E, K, B2 e anche acido citrico, malico, succinico. È coltivata particolarmente in Germania, Inghilterra, Francia settentrionale, Olanda, amando questa pianta l'umidità e la temperatura non troppo elevata.

Farmacopea popolare

Un tempo si considerava il cavolo una panacea capace di curare tutti i mali. Infatti i suoi impieghi sono stati molteplici e diversi nei secoli.
La Scuola salernitana così indica le proprietà curative della pianta: "Il succo del cavolo è lassativo, il suo torsolo è astringente. Prendendo l'uno e l'altro avrai comunque un effetto purgativo".
Per Ippocrate il cavolo cotto con il miele  cura le coliche.
Nel Medioevo le sue foglie erano usate contro la peste. Nella medicina popolare le sue foglie vengono usate per curare le piaghe, i dolori delle articolazioni e il suo succo viene applicato sulle verruche.
Ancora in campagna si ricorre al cavolo per qualche piccolo inconveniente di salute.
Si dà a mangiare cavolo sistematicamente a coloro che devono liberarsi dalla tenia.
Scaldate leggermente nell'olio le foglie del cavolo si applicano sulle parti interessate per curare i reumatismi.
La foglia di cavolo, sana, lavata e asciugata, posta sopra una ferita la decongestiona e la sfiamma, portando sollievo nel dolore.

Curiosità

Pianta umile, ritenuta cibo pesante, e tuttavia utilissima, il cavolo è la pianta che ospita un insetto altrettanto umile: la farfalla bianca, piccolina, detta appunto cavolaia, per il fatto che la sua larva si sviluppa tra le foglie di questo ortaggio.
Il cavolo è proverbialmente anche il cibo più facile a prepararsi: basta far bollire l'acqua, salarla e metterci il cavolo dentro.

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